Späť

Kaviarenský slovník

Pridané: 4.6.2020 15:42:07 Počet zobrazení: 416

04 Jún 2020

Kávová kultúra na Slovensku ide pomaly ale isto vpred. Svedčia o tom pestré ponuky nápojových lístkov v kaviarňach i v ostatných gastronomických podnikoch. Aj názvy jednotlivých nápojov v ponuke prevádzky vám veľa napovedia o kvalite ich prípravy a servírovania. Tak ako si práve tú vašu kávu správne vypýtať a čo od nej môžete očakávať?

Kaviarenský slovník

KÁVA NA BÁZE ESPRESSA

Ristretto
,, Krátke" espresso s objemom 10 – 15ml a časom extrakcie do 20sekúnd. Ristretto obsahuje viac olejov, čo mu dodáva výraznejšiu (silnejšiu) chuť a dlhšiu dochuť. Podáva sa do šálky na espresso. Obsah kofeínu je menší ako v espresse.

Espresso - ,,Piccollo"
Espresso má objem 20 – 30ml a čas extrakcie 20 – 30sekúnd. Má intenzívnu chuť. Podáva sa do šálky na espresso.
,,Piccollo" je český a slovenský národný názov pre Espresso! Takže ak ste si nie istý, že sa nachádzate v kvalitnej gastronomickej prevádzke, pri požiadavke ,,prosím jedno piccollo" určite dostanete malú kávu. Treba sa však navzájom vzdelávať, preto ak vieme čo je to espresso, nemali by sme upustiť aj od jeho správneho pomenovania.

espresso

Espresso lungo - ,,Presso"
Základom lunga je espresso s objemom 20–30ml a časom extrakcie 20–30sekúnd. Espresso sa podáva vo väčšej šálke spolu s horúcou vodou. Horúcu vodu môžeme podávať aj zvlášť. Zákazník si tak môže zriediť svoje espresso podľa vlastnej chuti. Celkový objem lunga závisí najmä od objemu vody, ktorú si zákazník do espressa pridá. Najčastejšie je to do objemu 150ml.

,,Presso" je pre väčšinu z nás veľká šálka kávy. Tento názov podobne ako ,,piccollo" v baristickom svete nepomenúva žiaden kávový nápoj. ,,Presso" je na Slovensku a v Čechách káva, ktorá tečie z kávovaru dlhšie ako 30sekúnd, a teda okrem pozitívnych chuťových a aromatických látok sa nám do šálky uvoľňujú aj škodlivé látky a triesloviny, ktoré okrem nepríjemnej chuti vyvolávajú u niektorých ľudí aj zdravotné problémy ako kyselina, či iné ťažkosti žalúdka. Ak si teda chcete dopriať väčšiu šálku kávy, ale zdravo a chutne pripravenú, určite si vypýtajte Espresso lungo!

Espresso doppio
Dvojité espresso, veľká a silná káva. Doppio nájdete v niektorých prevádzkach aj pod názvom double shot. Ide o kávový nápoj s objemom 40-60ml s časom extrakcie 20-30sekúnd. Hmotnosť pre jednu porciu je 14 – 18g, nájdete aj hmotnosť väčšiu ako 18g. Sú to vlastne dve espressá v jednej šálke. Podáva sa do väčšej šálky, často určenej na Espresso lungo.

Americano
Espresso je doplnené horúcou vodou na konečný objem 200 až 250ml. Čas extrakcie je 20-30sek V šálke je málo olejov a obrovské množstvo vody, čo spôsobuje veľmi jemnú v niektorých prípadoch až žiadnu chuť. Je to vlastne Espresso lungo, avšak s takmer dvojnásobným objemom horúcej vody. Podáva sa v sklenom pohári alebo väčšej šálke.

Espresso corretto
Espresso doplnené alkoholom. Najčastejšie používaný alkohol je koňak, ale i whiskey či brandy. Podáva sa priamo v espresse, no stretneme sa aj s oddelením servírovaním zvlášť v nato určenom pohári.

 

KÁVA NA BÁZE ESPRESSA A MLIEKA

Espresso macchiato
Mliečny nápoj, ktorého základom je espresso doplnené mliečnou penou. Podáva sa v šálke na espresso. Hovoríme mu aj espresso so škvrnou mliečnej peny.

Cappuccino
Mliečny nápoj, ktorého základom je espresso, doplnené speneným mliekom a mliečnou penou. Objem cappuccina je 150-180ml.

cappuccino

Caffe latte
Väčšie cappuccino. Mliečny nápoj, ktorého základom je espresso, doplnené speneným mliekom a mliečnou penou. Objem Caffe latte je 190-250ml. Podáva sa vo väčšej šálke.

Latte macchiato
Mliečny nápoj, ktorého základom je kvalitne spenené mlieko, naliate do skleneného pohára doplnené espressom. Objem Latte macchiata je 190-250ml. Espresso je pomaly nalievané do pohára, kde máme vopred odstáte spenené mlieko, čím sa vytvárajú 3 vrstvy.

Flat white
Doppio, teda dvojité espresso doplnené speneným mliekom a mliečnou penou. Podáva sa v šálke na cappuccino. Objem Flat white je 150-180ml. Ak máte radi výraznú chuť kávy s väčším objemom s trochou mlieka flat white je pre vás tou správnou voľbou.

Espresso con panna
Espresso servírované so šľahačkou, ktorá mu vytvára sladký klobúčik. Kombinácia kávy a šľahačky je na Slovensku veľmi obľúbená.

Caffé mocha
Nápoj ktorý je rozdelený na tri tretiny. Prvá pozostáva z espressa, druhá z horúcej čokolády a tá tretia s teplého v niektorých prípadoch speneného mlieka.

Irish coffee
Servíruje sa do sklenených pohárov na stopke. Základom je espresso, doplnené dvoma lyžičkami hnedého cukru a štyrmi lyžičkami pravej írskej whiskey. Po spojení jednotlivých ingrediencii a ich nahriatí sa írska káva dolaďuje dvoma lyžicami smotany, ktorá sa vyšľahá a voľne sa položí na povrch kávy.

Affogato

Affogato
Je považovaný za kávový dezert. Kopček vanilkovej zmrzliny je zaliaty doslova ,, utopený" v espresse. Často krát sa tento nápoj zamieňa s ľadovou kávou, no rozdiel je v celkovom objeme a v použití ďalších ingrediencii.

Ice coffee
Espresso nalievame do šejkra na ľad. Vymiešame s mliekom a cukrom. Pre väčšiu intenzitu chuti môžeme pridať aj espresso doppio (dvojité espresso). Po svete nájdeme rôzne recepty, ten najčastejšie používaný je so zmrzlinou a šľahačkou. Tento recept je pôvodom z Austrálie V tomto prípade sa však už cukor vynecháva, pretože jeho funkciu dokonale zvládne zmrzlina, ktorá je v nápoji ponorená.

AK NEMNÁTE RADI ESPRESSO

Zalievaná káva - ,,Turek"
Najmä tí skoršie narodení preferujú klasickú prípravu kávy, a to jej jednoduchým zaliatím. Zalievanú kávu je vhodné podávať cez zariadenie French Press. Princípom je po dolúhovaní kávovú krustu ( sós, loger) zatlačiť čo najhlbšie, aby sa už nemohli lúhovať nežiaduce látky, ktoré spôsobia, že káva bude trpká. Na prípravu zalievanej kávy sa používa hrubšie mletie, ktoré je podobné konzistencii soli. Priemerná hmotnosť jednej porcie je 5 – 7g na 100ml. Závisí to aj od toho ako silnú či výraznú ju chcete mať.

French press

Filtrovaná káva
Nie všetci preferujeme malé šálky kávy, ktoré vypijeme na jeden hlt, prípadne nám vadí výrazná chuť espressa, ktoré je základom takmer každého kávového nápoja v nápojových lístkoch.

Filtrovaná káva je pre vás jednoznačným riešením. Používa sa káva ktorá je svetlejšie pražená, melie sa hrubšie ako na prípravu cez kávovar. Vďaka tomu vyniknú jej jemné a svieže arómy bez ťažkých kávových olejov. Priemerná hmotnosť jednej porcie je 5 – 7g na 100ml, závisí to aj od konkrétnej kávy, či prípravy. Príprav filtrovanej kávy je v našich kaviarňach naozaj veľa stačí si len vybrať tú pravú.

Prípravy kávy

Článok vznikol za pomoci knihy od Doc. Pharm. Jozef Augustín PhD., Pri káve o káve a kávovinách, vydavateľstvo JOTA 2016 a Kávového magazínu ,,Slovak Barista Cup" Academy of Coffee 2018.

 

Fotografie: 

Photo by Ali Yahya on Unsplash

Photo by Croissant on Unsplash

www.unsplash.com

www.freepik.com

Academy of Coffee 

Prihlásenie

Táto stránka používa cookies. Viac info